Mon levain naturel au miel

Il y a un certain temps que je confectionne mes pains avec du levain naturel dont j'ai pris la recette ici
Ce levain est extra et il se porte à merveille.

J'ai eu envie d'en fabriquer un à ma manière, avec mon ressenti et je ne le regrette pas car cela a donné un levain d'une qualité extra.

Lorsque le milieu ambiant est favorable, le mélange farine-eau fermente spontanément et se transforme en une "pâte levée"; il s'agit du levain naturel ou levain sauvage.

Constitué d'une quantité de micro-organismes, le levain sert à ensemencer la pâte à pain.

Les enzymes développés pendant le processus de fermentation prédigèrent l'amidon de la farine. Ces mêmes enzymes, rendent assimilables à l'organisme toutes les richesses des différents composants du grain de blé.

Comme la plupart des céréales et des légumineuses, le blé contient dans l'enveloppe de sa graine de l'acide phytique.

Cet acide se combine au :calcium, fer, magnésium, zinc, présent dans le corps humain.

Lors de son ingestion il se forme des phytates insolubles, qui lorsqu'ils sont éliminés par l'organisme entraînent une déminéralisation de celui-ci.

Fort heureusement le blé  possède une enzyme: la phytase, capable de décomposer l'acide phytique.

Pour se manifester et agir, la phytase réclame un pH bas et une fermentation longue.

Le levain naturel, par sa fermentation lente et en partie lactique répond parfaitement à cette demande.

Les levures à fermentation rapide et dominante alcoolique, quant à elles , s'en éloignent.

Les quantités digestives et nutritives du pain sont ainsi, grâce au levain adaptées au plus juste et donc au meilleur à l'alimentation humaine.

La présence du levain participe aussi à définir les critères subtils et particuliers de la saveur et du parfum d'un pain.

Le levain est vivant, il s'imprègne de l'atmosphère de votre lieu de vie, le levain est unique..........

Source : Apprendre à faire son pain au levain naturel d'Henri Granier

Le jour où vous déciderez de faire votre levain il vous faudra être patient et attentionné envers lui.

Pour ça il vous faut:

Le premier jour

1 bocal en verre que  vous aurez bien lavé et surtout bien rincé à l'eau  bouillante ou un petit plat creux

1 spatule en bois

1 balance de cuisine

De la farine  T 65 et de la farine de seigle biologique

De l'eau

Attention à votre eau. Il faut utiliser de l'eau de source non minérale. Si votre eau du robinet provient d'un captage et n'est pas traitée vous pouvez l'utiliser. Mais surtout abandonnez l'idée d'incorporer de l'eau chlorée à votre levain.

Mélangez 30 gr de farine de seigle avec 30 gr de farine T65

Incorporez 60 gr d'eau tiède et 1 c à café de miel biologique.

Pourquoi du miel biologique?

Parce que les apiculteurs en bio font butiner leurs abeilles dans des régions où les cultures sont le plus possible exemptes de traitements chimiques.Ils installent leurs ruches en montagne là où la pollution est le moins présente.

Ensuite ils traitent leurs ruches contre certaines maladies  avec des produits  naturels et non chimiques.

Pour avoir fait la comparaison un miel bio sera meilleur et surtout il ne contiendra pas de traces de substances chimiques.

Couvrir le pot ou le plat avec un linge et placer dans un endroit chaud (près d'un radiateur, au-dessus de la cheminée)

Le deuxième jour

Incorporez à votre levain 60 gr d'eau et 60 gr de farine T65

Bien mélanger, couvrir et laissez à nouveau dans un endroit chaud

Le troisième jour

Incorporez à nouveau

100 gr d'eau

110 gr de farine T65

Même chose que les jours précédents.

Le levain commence à se transformer

Le quatrième jour

Vous allez commencer à observer de fines bulles sur la surface du levain.

C'est bon signe! il est en train de naitre.

Nourrissez le de 50 gr d'eau et de 70 gr de farine.

Placez le toujours dans un endroit chaud

Le cinquième jour

En principe si vous avez bien respecté les consignes le levain est prêt à faire son œuvre.

Il est encore jeune et il lui faudra un certain temps encore pour s'affirmer mais un pain peut être déjà confectionné à ce moment là.

On peut encore attendre un ou deux jours si l'on est pas sûr de sa maturité .

Avec la recette que vous trouverez ici vous pouvez faire deux à trois jolis pains

La pâte après quelques heures de levée

Avant le façonnage

Comments

[Marie Flo]

Merci pour cette info JR je me doute que de nos jours il est pratiquement impossible d'avoir du miel sans traces de pesticides .

[JR]

Bonjour, je viens de lire votre recette de levain au miel qui est très bien. Par contre, je ne m'oppose totalement avec votre définition sur l'apiculture et le miel bio. J'ai 70 ans et je pratique l'apiculture depuis l'âge de 11 ans. Je sais donc de quoi je parle. Les abeilles prospectent jusqu'à 3 kilometres autour de leur ruche, donc sur 6 kilometres de diamètre et je vous mets au défi de trouver un territoire où sur une telle surface il n'y a que de la culture bio. Un miel labellisé bio n'est pas moins chargé en pesticides qu'un non bio. Ce qui change principalement entre une apiculture bio et non bio, c'est la manière de traiter les abeilles contre les maladies et les parasites. Pour le butinage, les abeilles font ce qu'elles veulent ou malheureusement de nos jours ce qu'elles peuvent. Cordialement.

[Marie dominique]

Bonjour je viens de regarder votre recette de levain j'en faisait un aussi mais sans miel donc je vais essayer le votre le miens levait bien mais je n'ai jamais vue autant de bulles en surface .utilisez vous aussi un peu de levure pour faire votre pain? Car pour moi sinon il est bien moins aéré?

[Camille]

C'est la 1ere recette de levain que j'ai tentée il y a 6-7 ans, elle avait très bien fonctionné. Depuis j'en ai testé d'autres mais je suis toujours revenue à celle-ci ! Peu être l'air alpin lui convient-il bien :) Et aujourd'hui encore...mon levain déshydraté ne redémarre pas et il faudra repartir de zéro. Merci encore pour le partage

[Flo23]

J'essaie ce levain à la rentrée, parce-que là j'ai eut un raté...il faisait trop chaud je crois !