dimanche 18 mai 2008
Du pain et un séjour à Chambain
Le week end de Pentecôte a été pour moi l'occasion de découvrir un joli petit village de Bourgogne.
Chambain !
Ce village se situe en Côte -d'Or
Le nombre d'habitants est de 39
Nous avons loué avec mes amis du net
La famille Garandet nous a réservé un accueil chaleureux et extraordinaire. Nous avons eu droit à un apéritif maison ( vin d'épine ) et à un concert d'orgue de Barbarie en guise de bienvenue.
Nelly et Joël pratiquent l'agriculture biologique depuis 30 ans.
Par envie d'échapper à la course contre le temps et au "toujours plus", pour être davantage en harmonie avec la nature et par amour des chevaux, Joël possède actuellement dix chevaux de trait qu'il a dressés pour labourer, herser, semer et biner ses champs.
Nous avons pu le voir à l'œuvre dans la petite vigne qu'il possède et surtout nous avons eu la grande chance d'aller visiter ses champs et pâturages en calèche.
Nous avons pu voir comment le boulanger du village faisait son pain bio.
Celui-ci travaille encore à l'ancienne et l'on voit que c'est un vrai plaisir pour lui.
Il vend son pain sur les marchés et le fabrique dans la journée
Ce pain est un vrai délice. Il reste frais plusieurs jours et il est impossible de le gaspiller.
J'ai pu acheter un beau sac de farine et j'ai fait un pain vraiment délicieux.
Ingrédients:
150 gr de levain au raisin
1 c c de levure Saf
270 gr d'eau
10 gr de sel
500 gr de farine T 80 bio (ici c'est la farine fraiche moulue de Joël)
Procédez comme indiqué sur cette recette là
Pour voir la suite de mon périple vous pouvez venir avec moi.
Et si on allait se promener à Chambain?
mercredi 16 avril 2008
Le tussilage
Lors de notre balade du dimanche que vous pouvez suivre ici,nous avons ramassé du tussilage.
Déjà l'année dernière nous avions fait une jolie récolte.
Il suffit de faire sécher à l'ombre les extrémités des fleurs
Cette petite fleur jaune, une des premières du printemps, a la particularité de pousser avant ses feuilles.
Elle se remarque dès février sur les talus argileux, dans les endroits rocailleux et le long des chemins.
Au grès de nos balades, nous avons trouvé un "coin" où pousse cette jolie fleur.
Pourquoi ramasser du tussilage?
Pour en faire des tisanes pour les soirs d'hiver.
Expectorantes, les feuilles et les fleurs de préférence calment la toux,
soulagent les bronches, facilitent la respiration des asthmatiques,
éclaircissent la voix. Toniques, elles redonnent de l'énergie.
En compresse ou en lotion, elles adoucissent la peau.
Source internet
Le Tussilage
lundi 31 décembre 2007
La culture de l'endive
Un petit billet sur la culture de l'endive.
C'est un légume que j'aime beaucoup car il se mange cru, cuit et presque à toutes les sauces.
Ce légume venu des régions du nord de la France et de la Belgique est d'une culture un peu spéciale.
Si vous voulez savoir comment l'endive est produite, allez sur
Dans ma région, on cultive aussi des endives mais d'une façon qui ne me plait pas du tout. Au magasin bio, elles sont très chères.
Nous avons donc décidé
de cultiver nous mêmes nos endives.
Première expérience réussie.
Au mois de juillet, mon "jardinier" a fait les semis.
Un beau carré d'endives a poussé sans engrais et sans traitements . On a laissé faire la nature.
Fin novembre, le "jardinier" a procédé à l'arrachage d'une vingtaine de plants dont il a coupé la partie verte.
Petite préparation d'un seau rempli à moitié de bonne terre et repiquage des racines.
N'ayant pas de cave tempérée, il a fallu trouver une solution pour forcer nos chicons.
Le seau a été placé dans un coin de la salle à manger et il a été recouvert d'un tissu foncé.
Ci-dessus, endives d'environ une bonne dizaine de jours à 20°
Environ 3 semaines plus tard, nous avons pu déguster un plat d'endives excellentes.
L'opération a été renouvelée et mes endives poussent à merveille.
Recettes à venir.......................
vendredi 13 juillet 2007
Un cueillette de champignons
Au printemps, la morille est très recherchée on la trouve dans les haies, au voisinage des frênes , des hêtres etc;.....
Au début du mois de mai et cela jusqu'à l'automne on trouve dans ma région si le temps le veut bien, les giroles, bolets et autres espèces comestibles ou non.
Vers le mois d'août, il faut monter près des alpages pour trouver les ceps tant recherchés et autres champignons.
Après la pluie de ses derniers jours, le soleil est enfin revenu.
Les sources sont pleines, les ruisseaux coulent allègrement, la nature est gorgée d'eau.
Les champignons sont sortis de terre et je suis allée à leur rencontre.
Déjà toute gamine j'allais cueillir les champignons avec ma maman et ma grand-mère.
Je connais quelques sortes et je ne ramasse jamais les champignons qui me sont inconnus
Mon village a une surface assez importante de forêt. On y trouve des arbres de tout de sorte comme le châtaignier, le fayard, le sapin etc.... Chez moi, il faut être courageux et entrainé pour aller aux champignons car nous sommes en basse montagne( 600m ) et la pente est assez forte.
Allez! j'ai mon petit sac à dos avec mon appareil photo et un sac pour y mettre mon éventuelle cueillette. Un panier est plus approprié pour mettre les champignons ce sera pour la prochaine fois.
Me voilà partie!
J'emprunte un petit sentier qui longe le début de la forêt. Il faut savoir que cela fait bien des années que je ne suis pas retournée me promener par là et je ne sais pas trop où m'aventurer. Je suis mon instinct et je commence à grimper.
Quelle n'est pas ma stupéfaction et ma colère quand au détour d'un arbre je vois sur le sol, des détritus de toutes sortes. Incroyable!
Voyez plutôt
Cliquez sur l'image pour l'agrandir
Aucun respect pour la nature.
Après cette triste vision, je continue ma grimpette dans la forêt.
Ah! voilà déjà quelques champignons.
Ce sont des lactaires, chez nous on ne les consomme pas.
Voici ma première trouvaille comestible.
C'est un champignon très apprécié chez moi on l'appelle la chanterelle
Il faut bien regarder car ces coquines se cachent
Une branche de houx croisée au hasard de la promenade
Cela se précise, voici un bolet malheureusement déjà bien avancé. Je le prends mais je ne suis pas sûre de le garder.
Voici une partie de la forêt où je me promène
Celui là , je le trouve très joli je ne le prend pas car ne ne connais pas sa toxicité
Deux petites chanterelles tubes. On les appelle aussi chanterelle d'automne
Voici le plus beau, le plus envié, le bolet ou cep. Celui ci est un cep de Bordeaux.
Un arbre bien curieux.
Voici ma cueillette finale nettoyée.
Pour info:
Il faut savoir que l'on ne doit jamais cueillir des champignons que l'on ne connait pas.
Certains champignons peuvent être très toxiques voir mortels
mercredi 28 février 2007
La fabrication du saucisson Savoyard
L'hiver touche à sa fin est c'est le grand moment de fabriquer nos saucissons. L'homme et quelques amis vont s'atteler à cette noble tâche. C'est toujours convivial et bien sympathique. Moi, je laisse faire les hommes qui sont de grands experts en la matière. J'ai juste la tâche d'apporter le café .
Pour confectionner des saucissons qui seront dégustés soit secs soit cuits il faut :
Des épaules de porc que l'on va désosser conciencieusement
De l'ail, du laurier, du thym, du quatre épices du sel et du poivre macérés une nuit dans du bon vin rouge
Des boyaux droits de porc
Quand tout est désossé, il faut hacher la viande et bien mélanger avec le vin rouge
Cette préparation restera au frais pendant une nuit
Il est temps maintenant de boire un petit coup.
Les hommes m'ont gentiment invitée à trinquer avec eux
Juste un léchon! pas plus!
Santé bonheur!!!
Maintenant la suite car il ne faut pas trainer, c'est long la fabrication des saucissons
Il faut nouer chaque morceau de boyaux d'un coté.
Là, il faut avoir le "coup" de main, c'est le remplissage du saucisson
Attention à la casse!
Ici un autre artiste enfourne la viande
Deuxième ficelage! le saucisson est prêt
Il va falloir en faire une bonne centaine
Alors au boulot!
Le préposé à la vaisselle s'en donne à coeur joie
Tous ces saucissons sont rangés sur des bâtons
Ils vont aller pour quelques jours au fumoir.
Celui ci est un bricolage de l'homme , voyez plutôt!
Les saucissons sont placés dans le haut du fumoir
Il faut maintenant faire le feu
Le "chef" s'applique
Voilà! c'est parti pour le séchage et le fumage de nos saucissons
Il va falloir alimenter ce feu d'une manière professionnelle. Surtout il ne faut pas que cela "chauffe".
On ajoute des branches de sapin, de la sciure de bois, des branches de lauriers sauce.
Il faut que cela fume!
Quelques jours plus tard........
Le voici! le bon saucisson savoyard. Ici il est cuit mais on peut le faire sécher quelques temps et le manger cru.
Accompagné d'un bon pain et de quelques cornichons et oignons au vinaigre c'est un délice.
samedi 20 janvier 2007
Le fromage d'Abondance, petite intrusion chez le paysan fromager
Aujourd'hui je recevais des amis pour le diner.
J'avais préparé un excellent couscous .
Bon! ce n'est pas un plat de ma région hein mais j'aime beaucoup en manger un de temps en temps.
Je mettrais la recette un peu plus tard.
Après ce repas copieux, j'ai eu envie d'aller visiter la cave d'un paysan fromager d'Abondance.
Si vous voulez en savoir plus sur ce fromage allez voir là il y a toutes les explications
Visite chez madame Vache en train de manger
*****
Le fromage abondance a obtenu son appellation d'origine contrôlée par décret du 23 mars 1990. Ce fameux fromage au lait cru et entier, que les fins gourmets aiment déguster, peut se trouver auprès des producteurs fermiers, dans les fruitières, les commerces spécialisés et les grandes surfaces régionales et nationales.
Seul le lait issu des races bovines locales : Tarine, montbéliarde et bien entendu abondance peut être utilisé pour produire ce fromage selon un cahier des charges rigoureux, garantissant le respect des usages locaux et traditionnels, de la production du lait à l’affinage en passant par la fabrication.
L’abondance se présente sous forme de meule cylindrique plate à croûte lisse de couleur ambrée portant des marques de toile, son poids varie de7 à 12 Kilos et sa hauteur de 7 à 8 centimètres. La forme concave du talon du fromage est très caractéristique. Sa pâte de couleur ivoire à jaune pâle présente quelques petites ouvertures. Une plaque de caséine bleue sur le talon identifie le producteur, elle est de forme ovale pour les fromages fermiers et de forme carrée pour les fromages fabriqués en laiterie.
Il faut en moyenne 10 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage. Les traites du soir et du matin sont réunies dans un chaudron de cuivre et chauffées à 32° pour l'emprésurage. Caillage, brassage, deuxième chauffe, nouveau brassage... se succèdent: c'est la naissance du caillé qui sera pressé dans un cercle et une toile pendant une journée. Le fromage est alors mis en cave fraîche et humide pour y être affiné pendant au moins trois mois. Il est placé sur des planches en épicéa et reçoit des soins réguliers jusqu’à ce qu’il soit jugé digne de vous régaler.
*****
Voici une cave à fromage d'Abondance. Ces fromages sont déjà bien affinés.
Là, ce sont des fromages tout frais
Un ancien chaudron en cuivre
Voilà, nous sommes revenus très contents de notre visite. Bien entendu, j'ai ramené un fromage entier que je vais bichonner un peu avant de faire quelques bonnes recettes savoyardes.
Elles seront sur le blog très prochainement.
Je vous souhaite un excellent week-end!
samedi 16 décembre 2006
Les huiles
Nous cuisinons, nous mangeons.
Connaissons nous bien les aliments que nous préparons tous les jours?
Tout ce qui suit a été prit sur ce site ici
Qu'est ce qu'une huile?
*Un véritable aliment
*Ceci dans le contexte d'une huile biologique
L'huile est le plus souvent considérée comme un agréable condiment.
Qui peut, mieux qu'elle, harmoniser une salade de crudités, un plat de légumes ou des grillades, leur donner cet indispensable petit « plus » qui ravit le palais.
L'huile possède des qualités nutritionnelles qui la placent bien au delà de cette fonction.
Plus qu'un condiment, l'huile est un véritable aliment.Les huiles apportent à l'organisme des nutriments essentiels à la vie : les lipides.
Les lipides jouent un double rôle dans notre organisation cellulaire ; élément de constitution et nutriment énergétique de base.
D'autant plus que certaines vitamines (A, D, E, F, K) sont apportées à l'organisme par les lipides contenus dans l'alimentation. Ce sont les vitamines liposolubles, autrement dit solubles dans les graisses.
Il est cependant nécessaire de bien choisir ses matières grasses. - Pour des utilisations culinaires à froid, les huiles riches en acides gras essentiels (A.G.E) sont idéales. En effet, ces AGE apportés par les huiles sont essentiels à l'organisme, puisque ce dernier ne sait pas les synthétiser.
- En revanche, pour des utilisations culinaires à chaud, il est vivement conseillé d'utiliser des huiles plus riches en acides gras saturés. Ces derniers étant bien plus stables à la chaleur.
SCHEMA de FABRICATION
des HUILES VIERGES*** * La matière première
Graines, Fruits, Germes, Pépins.
La sélection
Dépoussiérage, brossage, dépelliculage, décorticage, élimination des graines endommagées.
Le concassage
Préparation de la pâte par aplatisseurs, ou moulins à meule en granit.
La trituration : (procédé physique uniquement)
- par presse mécanique à vis sans fin.
- par centrifugation (séparation liquide solide).
Le filtrage
- sur toile de coton pour éliminer les déchets solides.
- sur papier buvard pour éliminer les cires et traces d'humidité.
Le conditionnement
Mise en bouteille et inscription du numéro de lot.* * * * Voyons maintenant, le raffinage des huiles végétales * * * * L’huile contenue dans une graine ou un fruit oléagineux en est extraite selon 2 méthodes: mécanique (à l'aide de presses) et chimique (à l'aide de solvants largement utilisés dans l'industrie alimentaire, qui, ensuite, procède au raffinage proprement dit). Si vous voulez en savoir plus sur le raffinage des huiles végétales cliquez ici * * * * CONCLUSION
Les pratiques du raffinage des aliments apparaissent aussi absurdes que nocives. # ABSURDES, car elles augmentent le coût de production des produits tout en perturbant profondément leurs qualités originelles selon 3 mécanismes:
# NOCIVES, car ces 3 mécanismes induisent, directement et indirectement, à la fois carences et surcharges responsables de nombreuses maladies.- suppression d'éléments de haute valeur nutritionnelle (protéines, acides gras insaturés, vitamines, minéraux et oligo-éléments, fibres);
- transformation des nutriments conservés (cas des acides gras);
- concentration facilitant les excès (glucides, sel, corps gras athérogènes).Dr Lylian Le Goff
Mon opinion personnelle est : Utilisons les huiles raffinées avec parcimonie
*
Pour les salades, crudités etc... pourquoi pas une bonne huile pressée à froid et issue de l'agriculture biologique.
*
Je pense qu'il faut essayer et surtout goûter.
*
Je l'ai fait et c'est vraiment très bon.
*
Ces huiles sont assez chères mais elles sont aussi très concentrées en goût c'est pourquoi il n'est pas necessaire d'en utiliser beaucoup.
*
lundi 4 décembre 2006
Ces aliments qui nous soignent
En navigant sur le net, j'ai trouvé beaucoup d'articles et de sites traitant sur des aliments aux vertus thérapeutiques.
Il y a les épices, les plantes , les légumes, les fruits etc....
Je pense qu'il faut que je souligne que ces aliments doivent être issus de l'agriculture bio ou ramassés dans des endroits exempt de *pollution .
Si vous le voulez, découvrons les ensemble.
* eloigné des routes, usines etc...
La pomme
Cliquez sur le fruit
La pomme est délicieuse mangée crue. Elle est aussi indispensable dans une salade de fruits, elle se marie très bien aux crudités.
Elle est sublime dans certains plats salés comme celui-ci ou celui là
Et ne parlons pas de sa saveur dans les tartes et divers gâteaux.
Le vinaigre de cidre
Que de vertus sont données au vinaigre de cidre! Je découvre et je veux vous faire découvrir.
Lisez:
jeudi 23 novembre 2006
En savoir plus sur le saumon
Décembre pointe bientôt son nez et la fête de Noël et du nouvel An approchent.
*
*
Depuis bien des années le saumon fumé est l'un des mets que l'on apprécie le plus au moment de ces fêtes.
Comme je suis devenue très curieuse dans le domaine alimentaire j'ai cherché un peu à savoir comment ce poisson arrivait sur nos tables.
Aie aie......
A nous de voir........... et surtout, je crois que le plus important c'est d'être informé après on fait selon son opinion.
*
*
*
*
Voyons déjà un peu d'où vient notre saumon
Cliquez sur l'image
Il y a une très bonne description de la vie du saumon sur ce sîte.
J'ai regardé encore quelques sîtes et franchement je suis "abasourdie" par ce que je lis. Tenez, lisez ici
Le saumon d'élevage traditionnel n'aura plus jamais sa place sur ma table car je suis écoeurée par la façon de produire ces poissons.
Le saumon sauvage est de plus en plus rare et je crois qu'il faut vraiment le réserver pour les grandes occasions. Voici encore un article sur la défence du saumon là
Bien sûr , il y a le saumon d'elevage bio.
Cliquez sur ce paysage
De très bons arguments pour consommer du saumon bio.
Le hic , enfin pour moi perso c'est son prix.
Pas à la portée de ma bourse.
*
*
Cette année je ne mettrais pas de saumon fumé au menu de mon repas de Noël.
Pour un nouveau reportage culinaire
********
samedi 18 novembre 2006
La fabrication des saucisses aux choux savoyardes
Toutes les années à cette période quelques familles savoyardes gardent la tradition de la fabrication des saucisses aux choux.
Mon mari et quelques amis ont mis la main à la pâte lol
Voici l’histoire de la naissance d’une très bonne saucisses aux choux.
Un peu d’histoire
*
*
*
Traditions gastronomiques savoyardes
Les habitants des hautes vallées étaient très pauvres. Du fait de l’altitude, les légumes verts, mis à part le chou, étaient rares. Le cardon, cultivé en vallée, était un légume cuisiné uniquement les jours de fêtes. La farine était donc l’aliment le plus souvent utilisé pour faire la soupe matin et soir, ainsi que le matafan (crêpe épaisse) et les bougnettes (beignets). On confectionnait aussi les taillerins (nouilles) et les crozets (petits cubes à base de farine de sarrasin ou de froment). Le pain avait aussi une place très importante dans l’alimentation journalière. La polente (semoule de maïs), quant à elle, est entrée dans les habitudes alimentaires à partir du XVIIIème siècle.
La pomme de terre pousse très bien en montagne. C’est pourquoi ce tubercule est à la base de plusieurs spécialités savoyardes qui conviennent à l’effort physique et au climat rigoureux. Le repas classique savoyard était souvent composé de pommes de terre bouillies accompagnant une salade et une tomme blanche fraîche. Le farcement est un sucré-salé traditionnel à base de pommes de terre, de lard fumé, de pruneaux, de raisins ou de poires séchés. La tartiflette (du patois tartifle qui désigne la pomme de terre) est une version améliorée d’un plat de la vallée de Thônes, appelé péla (poêle). Le gratin savoyard se distingue du dauphinois par l’apport du bouillon et du fromage qui remplacent le lait et la crème.
La fondue, plat importé par nos voisins suisses, n’était pas au menu du savoyard de jadis : il était trop cher pour le paysan car il fallait acheter le vin et le gruyère.
La seule viande couramment consommée était le porc salé : jambon cru, lard, diots (saucisses), pormoniers (saucisses aux choux, aux bettes ou au herbes), grelots, etc. Les saucissons d’âne ou de sanglier étaient aussi très appréciés.
Voici la façon de fabriquer une bonne saucisse.
Il faut déjà de très beaux choux frisés. Facile car nous en avons de beaux spécimens au jardin.
**
*
Il faut de la viande de porc. Du gorgeron, des couennes (très peu) des têtes. (ben oui !)
Des epices, du sel du poivre.
Et c’est tout
Ah non !!! j’ai oublié, il faut aussi du boyau courbe
Les proportions sont 50% de choux 50% de viande
En premier, on installe le chaudron et on fait chauffer une grande quantité d’eau. On coupe les choux, on les lave et on les coupes en morceaux.
**
*
Hop !! dans la marmite .
Environ 15 mn il faut que le chou soit juste blanchi
Après, on égoutte soigneusement ce légume, on le presse mais pas trop.
Les copains sont en train de préparer la viande. Les têtes cuisent On coupe le gorgeon et les couennes en petits morceaux puis on desosse les têtes et elles sont aussi coupées.
**
*
Et hop !! on hache tout ça grossièrement avec la machine spéciale
Les choux aussi passent dans celle-ci
On mélange, encore et encore en ajoutant le sel, le poivre les epices
On laisse reposer 12 h le temps à la préparation de « se faire »
**
*
Le lendemain c’est le moment de confectionner les saucisses. Ce beau mélange est passé dans une machine à ‘embossater’ (mot patois je crois) On met d’un côté et on ressort les saucisses que l’on coupe au fur et à mesure.
**
*
Mille excuses mais
quand j'ai vu la photo, j'étais morte de rire.
**
*
**
*
Voilà voilà, le plus grand travail est fait.
Maintenant on les noue et on les range sur des bâtons qui vont aller tout droit au fumoir.
**
*
Pendant quelques jours l’homme va aller brûler de la sciure de sapin avec un peu de branches de laurier tout ça avec son expérience, juste ce qu’il faut pour qu’une fumée odorante imprègne gentiment nos belles saucisses .
Trois jours ont passé, c’est prêt !!
On sort les bâtons du fumoir, et on les met dans un endroit sec pour laisser la charcuterie se faire.
**
*
Pour cuire une saucisse aux choux il faut d’abord lui mette un petit cure dent en bois . On prend une grande casserole que l’on rempli d’eau froide. On ajoute la saucisse et on fait cuire à très très petits bouillons pendant 20 à 30 mn.
**
*
Je la sers en général avec un gratin dauphinois et de la salade verte.
Aujourd’hui,’j’étais pressée alors j’ai mis des pommes de terre vapeurs.
**
*
Résumé:
Pour 10 kg de choux cuits il faut 10 kg de gorgeron, 1 petit kg de couennes et 1 tête cuite.
Il faut compter 14 gr de sel au kg et 2 gr de poivre au kg
