samedi 29 mars 2008
Filets de Féra et sa purée de persil
Encore un poisson d'eau douce qui vit très près de chez moi et que par défaut de savoir le cuisiner j'avais laissé de côté.
Famille des Salmonidés, la féra 'est un poisson de lac qui mesure normalement entre 35 et 45 cm de long et peut peser jusqu' à 3 kilos mais pèse en moyenne un peu plus d'un kilo.
Chair moyennement grasse, pauvre en graisse, blanche, relativement ferme, à large feuillets, saveur douce et délicate.
Le corégone ou corégone blanc (Coregonus albula) est un poisson d'eau douce qui vit exclusivement dans les lacs alpins, encore assez mal connu, qui fait encore l'objet d'études phylogénétique. Les corégones sont localement fréquent dans l'hémisphère nord en Europe, en Asie et en Amérique du Nord où selon le lieu il est appelé : Marène, vendace, féra, lavaret, palée.....
Il y a quelques années j'ai eu la chance de déguster du filet de sandre à la purée de persil. L'idée m'est venue de cuisiner mes filets de féra de cette manière.
Ingrédients pour 2 personnes:
3 beaux filets de féra avec la peau
1/2 citron
2 grosses poignées de persil
1 échalote
Sel, poivre
Un peu d'huile d'olive pour la cuisson
40 gr de beurre
Saler et poivrer vos filets de poisson.
Laver et équeuter le persil. Mettre à chauffer une casserole d'eau salée et cuire celui-ci pendant environ 10 minutes.
Rafraichir dans de l'eau très fraiche. Egouttez .
Mixer avec un peu de jus de citron. Réservez.
Faites cuire vos filets à feu moyen sur la peau en les couvrant
Quand ils sont encore rosés, mettez les dans un plat de service et placez les dans le four chaud.
Dans un petit caquelon mettre environ 15 g de beurre à chauffer et ajoutez les échalotes émincées.
Les faire suer sur feu doux. Ajoutez alors la purée de persil, le jus du demi citron.
Portez à ébullition et retirer du feu.
Ajoutez le reste du beurre, rectifiez l'assaisonnement , bien mélanger pour que le beurre fonde et versez cette préparation sur les filets.
Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur et une bonne salade verte.
Verdict:
Excellent! ce poisson est d'une grande finesse. Préparé de cette façon, il est très digeste.
mercredi 19 mars 2008
Lotte d'eau douce meunière
La lotte de rivière appartient à la même famille que l'églefin, le merlan, le
lieu ou le cabillaud ... mais ne vit qu'en eau douce. C'est un poisson peu
commun qui vit dans les eaux froides peu courantes. Le corps est recouvert de
petites écailles très fines cachées sous un épais mucus.
Pour en savoir plus, cliquez ici
La lotte d'eau douce est un poisson assez difficile à trouver. Quand on a la chance comme moi d'habiter près d'un lac, il suffit d'aller voir le pêcheur et le questionner sur sa prise du jour.
Quelques belles lottes étaient là à m'attendre.
Comptez deux à trois lottes par personne selon leur grosseur.
Si vous avez une poêle à poisson c'est bien car vous pourrez les faire cuire entière.
Pour cette petite recette toute simple il vous faut:
Des lottes d'eau douce
1 citron
1/2 verre de vin blanc sec
Du sel et du poivre
Un peu de farine
Huile d'olive
20 gr de beurre
Persil
Préparez ou faites préparer le poisson et essuyez le bien. La lotte est assez terrible car sa peau est lisse et gluante et on a vite fait de la lâcher.
Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur des poissons
Farinez les
Chauffer l'huile d'olive et mettez à cuire vos lottes à feu vif au début puis à feu plus modéré. Les lottes se cuisent entières avec la tête et la queue. Moi, j'ai du leur couper la tête car les poissons ne rentraient pas dans ma poêle. ( Je n'ai vraiment pas aimé faire ça)
Quelques minutes d'un côté quelques minutes de l'autre et c'est cuit
Arrangez sur un plat de service et mettre au chaud.
Déglacer la poêle avec le vin blanc, ajoutez le jus du citron et un peu d'eau.
Cuire quelques minutes, éteindre le feu et ajoutez le beurre que vous ferez fondre en mélangeant bien.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin
Versez cette préparation sur les lottes parsemer de persil haché et servir avec pour accompagnement des pommes de terre vapeur et une bonne salade verte.
Bon appétit!
samedi 2 février 2008
Poisson sauce crevette
Le vendredi est resté le plus souvent le jour du poisson.
Un petit tour sur le marché pour voir ce que les poisssoniers avaient à me proposer.
Pas mal de choix dans les poissons mais leur prix est vraiment exorbitant.
J'ai choisi mon poisson en fonction de son coût et je me suis rabattue sur le filet de lieu noir qui est abordable.
Quelques petites crevettes et voici ma recette toute trouvée.
Il vous faut pour 2 personnes:
2 beaux filets de poisson de votre choix
1 poignée de crevettes cuites
1/2 verre de vin blanc sec
1/2 verre d'eau
1 jus de citron
1 échalote
1 à 2 c à soupe de farine
sel et poivre
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de crème épaisse
Décortiquez les crevettes et réserver
Parer les filets de poisson, saler et poivrer
Passez les dans la farine et faites les dorer dans l'huile d'olive à feu moyen
Reservez dans un plat au chaud.
Emincez l'échalote et faites la suer quelques instant dans la poêle
Ajoutez le vin blanc, le jus de citron et l'eau
Saler et poivrer
Faites réduire cette sauce sur feu vif
Coupez les crevettes en petits morceaux et ajoutez les à la préparation ainsi que la crème fraiche.
Donner un tour de bouillon et verser sur les filets de poisson
Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur et une salade.
vendredi 11 janvier 2008
Filets de lieu noir sauce gingembre citron
J'ai acheté une racine de gingembre frais et j'ai eu l'idée de l'associer au citron pour cette recette très simple et délicieuse de poisson.
Ingrédients pour 3 personnes
Environ 600 gr de filets de lieu noir
1 citron
1 morceau de gingembre frais
1 verre de bouillon de légumes
2 c à soupe de farine
2 c à soupe d'huile d'olive
20 gr de beurre
Sel et poivre
Parez vos filets de poisson et enlever les arrêtes qui subsistent.
Salez , poivrer et passez ceux ci dans la farine
Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive et mettez à dorer vos filets de lieu noir.
Pendant que cela cuit, pelez et coupez en petits bâtonnets le gingembre.
Extraire le jus du citron
Déposez les filets bien doré de chaque côté dans un plat de service .
Mettre au chaud
Jetez les bâtonnets de gingembre dans la poêle
Déglacer avec le jus de citron et ajouter le bouillon de légumes
Faites cuire quelques minutes sur feu assez vif.
Retirer de la chaleur et mettre le beurre bien froid.
Bien mélanger, goûtez et rectifiez si besoin l'assaisonnement .
Arrosez les filets de cette sauce.
Parsemer de cerfeuil ou de persil frais
Servez bien chaud
jeudi 27 décembre 2007
Assiettes de saumon et truite fumés bio
Voici la petite entrée que j'ai préparée pour mon repas du 25 décembre.
Tout le monde a apprécié et c'est une entrée délicieuse et légère.
Je l'ai réalisée avec du saumon et de la truite bio.
Il faut voir comment ces poissons sont élevés en traditionnel, c'est à savoir avant de consommer .
Il y a un an, j'ai fait un petit reportage là dessus.
C'est ici
Je n'achète plus que des poissons d'élevages bio
Pour faire cette assiette, il nous faut pour 8 personnes:
400 gr de filets de saumon bio
250 gr de filets de truites bio
Des graines germées de votre choix. J'ai mis du radis, fenouil luzerne et poireau
Un peu de salade de choux blancs et rouges faite avec une vinaigrette à base de vinaigre de framboise.
La recette est ici , (il suffit de retirer la choucroute de la recette)
Un peu de choucroute crue
Du tartare d'algues
Des rondelles de citron et quelques câpres pour la décoration
Arranger selon votre goût sur de jolies assiettes.
Préparez au moins une heure avant de servir
mercredi 21 novembre 2007
Fusilly au saumon fumé sur lit de fenouil
Le saumon fumé est un met délicieux que j'aime beaucoup. Enfin je dirais plus tôt que j'aimais beaucoup car ces dernières années je n'arrivais pas à trouver un poisson digne de ce nom.
Maintenant je comprend pourquoi. L'élevage du saumon est fait d'une manière scandaleuse. Il y a quelque temps,j'ai fait un coup de gueule sur ce sujet, allez y faire un tour, c'est ici.
J'ai acheté du saumon fumé bio. Pas beaucoup, 200 gr.
Il faut dire que j'ai hésité car c'est assez cher, mais pour finir cela en vaut la peine et à bien calculer j'ai pu concevoir un repas pour trois à quatre personnes en ayant acheté mon saumon 5€77
J'ai eu envie de le cuisiner avec des pâtes et c'est un vrai régal.
J'ai servi ce plat avec des fenouils cuits à l'étouffée.
Voici la recette!
Ingrédients pour trois à quatre personnes
400 gr de pâtes fusilly ou autre
200 gr de saumon fumé bio
2 blancs de poireaux
1/2 c à soupe d'huile d'olive
1 pot de crème épaisse bio
sel poivre
2 gousses d'ail écrasées
Laver et émincer les poireaux finement
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocote.
Ajouter les poireaux et faites les suer une quinzaine de minutes en ajoutant si besoin un peu d'eau.
Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente et les réserver au chaud
Couper le saumon en lanières
Quand les poireaux sont cuits, ajouter la crème fraiche, l'ail , le sel et le poivre
Donner un tour de bouillon et ajouter le saumon
Verser cette préparation sur les pâtes et servez aussitôt.
Fenouils à l'étouffée
Environ 1 kg de fenouils
1 c à soupe d'huile d'olive
1/2 verre d'eau
sel poivre
Laver et émincez soigneusement vos fenouils.
Dans une cocote chauffer l'huile et verser les légumes .
Bien remuer , saler et poivrer.
Ajoutez l'eau, couvrez et faites cuire 30 à 40 mn sur feu doux
lundi 3 septembre 2007
Pot au feu de morue
Un poisson que j'aime beaucoup c'est la morue.
On peut la cuisiner de différentes façons et c'est super.
Je vous ai déjà présenté la brandade de morue et les filets de morue sauce pimentée.
Voici aujourd'hui le pot au feu de morue fait avec les légumes de mon jardin.
800
gr de morue salée
1
tête de céleri (aujourd'hui je n'en ai pas mis)
Quelques
carottes
4
fenouils
Quelques
poireaux
6
à 8 pommes de terre moyennes
2dl
de vin blanc sec
1
dose de safran
1
brin de thym
1
feuille de laurier
1
oignon
2
gousses d’ail
Huile
d'olive
La
veille faites dessaler la morue dans de l’eau froide en prenant soin de changer
l’eau plusieurs fois.
Préparez
une rouille avec 1 jaune d’œuf, 1 c.c. de moutarde, de l’huile d’olive, deux
gousses d’ail écrasées et du piment de cayenne.
Préparez
tous les légumes et coupez les en gros bâtonnets.
Dans
un faitout faire blondir l’oignon haché
Ajoutez
le vin blanc, le thym, la feuille de laurier et l’ail coupée en petits morceaux.
Faites
réduire de moitié.Ajoutez 1 l
d’eau, le safran et tous les légumes en commençant par ceux qui sont le plus
long à cuire.
Environ 25 mn plus tard ajoutez les filets de morue sur le dessus de la casserole et faites frémir 10 à 15 mn
Ne
pas saler
Servir avec la rouille et des tranches de pain grillé.
samedi 4 août 2007
Filets de perche du lac Léman meunière
Le vendredi, c'est jour de marché à Evian les Bains.
J'habite à quelques kilomètres et je n'y vais pas souvent .
Une obligation dans cette charmante ville et me voilà arpentant les étals de ce joli petit marché.
Fruits et légumes se côtoient et mon attention est attirée par des prunes ni grosses ni petites, ni belles ni moche.
Des prunes qui ont poussé comme ça, par la force de la nature, sans traitements chimiques.
Je reconnais dans la vendeuse,une dame de mon village. Elle vend depuis des années sa récolte de fruits et légumes au marché. Il y a déjà bien longtemps, nous étions voisines et j'ai plaisir à aller lui dire un petit bonjour. Je bavarde un bon moment et je lui achète des prunes car j'ai envie d'en faire une tarte.
La recette sera pour demain.
Quelques pas plus loin, le poissonnier de Meillerie est là et je vois des filets de perches vraiment très beaux.
Allez! je me laisse tenter et je fais mon achat.
Rentrée à la maison , je prépare mon repas.
Voici ma recette des filets de perches du Léman meunière
Compter 200 gr de filets par personne.
Pour 2 pers.:
400gr de filets de perche
2 c à soupe de farine
sel, poivre
Le jus de 2 citrons
10 cl de bon vin blanc sec
Du persil
De l'huile d'olive et un peu de beurre.
Essuyez vos filets de perche .
Saler et poivrer sur chaque face.
Dans une assiette mettre la farine.
Chauffer l'huile d'olive avec une noix de beurre
Passez vos filets dans la farine et faites les cuire quelques minutes à feu vif en les retournant.
Placez les dans un plat que vous garderez au chaud.
Retirer éventuellement l'excédent de gras dans la poêle.
Ajoutez le vin blanc et faites réduire
Ajoutez le jus de citron et un peu d'eau
Saler et poivrer. Cuire ce jus quelques minutes.
Eteindre le feu et ajouter une bonne noix de beurre bien froid.
Mélanger jusqu'à que celui ci soit fondu.
Verser cette sauce sur les filets, parsemer de persil haché et servez sans attendre.
J'ai servi avec ces filets de perche,une bonne salade de tomates au basilic et des pommes de terre cuites au four.
mardi 3 juillet 2007
Filets de merlan façon bouillabaisse
Depuis quelques mois je cuisine le poisson assez rarement.
Pourtant je l' aime beaucoup mais depuis que je sais que le poisson est pas mal contaminé en mercure et en cadmium, je fais attention à celui que j'achète et j'en consomme moins.
Vous allez me dire: si on regarde tout, on ne mange plus rien!
Je dis non , car je pense qu'il faut justement regarder et savoir ce que l'on consomme. Après, il faut faire ces choix selon son mode de vie, sa bourse et l'envie de se nourrir sainement.
Bien sûr pour moi c'est beaucoup plus facile car j'habite la campagne dans une région encore préservée car il n'y a pas d'industries lourdes grace à la proximité de la source Cachat des Eaux d'Evian . Il faut que rien n'aille polluer cette eau si précieuse.
Pour l'anecdote, savez vous que les habitants de la ville d'Evian- les- Bains consomment l'eau du lac? Effarant! n'est ce pas? Les habitants des villages du haut consomment eux de l'eau de source qui est excellente.
Cela va t il durer?
Nos élus ont des idées de grandeur et de profits, déjà quelques sources sont passées à "l'ennemi" et je pense que dans très peu d'années, si personne ne proteste et bien nous boirons l'eau de ce beau lac Léman. Pfff ...... C'était mon coup de gueule!
Sur ce, je reviens à mon poisson.
J'ai trouvé dans mon magasin bio préféré des filets de merlan congelés péchés par des pêcheurs Bretons qui respectent le milieu marin et tout ce qui va avec. Le prix de ce poisson n'est pas beaucoup plus élevé que celui que l'on trouve sur les étals des poissonneries de super marchés et autres ou dans leurs congélateurs.
J'avais envie de faire un plat unique et après réflexion , je me suis décidée de les cuisiner façon bouillabaisse.
Ingrédients pour environ 4 personnes:
Environ 800 gr de filets de merlan (j'en ai mis moins) ou un autre poisson.
1 gros oignon blanc, 1 petit oignon rouge avec le vert, 8 gousses d'ail, du thym, du laurier,quelques feuilles de celeri branche
1 à 2 petits poireaux, une dizaine de carottes, 2 courgettes moyennes, 1 poivron rouge 8 belles pommes de terre
2 c à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin, safran, curry, panch phoron, piment doux , piment fort
Persil
De l'eau, environ 1/2 litre
J'ai fait ce plat dans un wok.
Préparez tous les légumes et coupez les en tronçons plus ou moins gros selon votre envie.
Faites chauffer l'huile d'olive dans le wok (ou un autre récipient)
Ajoutez alors les oignons émincés, l'ail, le thym, le laurier et les feuilles de celeri. Bien mélanger et faire suer quelques minutes sur feu doux.
Mouillez avec l'eau, saler, poivrer, ajoutez les épices en très petites quantités au début.
Portez à ébullition.
Ajoutez alors les pommes de terre, les carottes, les poireaux et le poivron. Cuire à couvert
Au bout de 10 à 15 mn de cuisson douce ajoutez les courgettes.
Laisser cuire encore 10 à 15 mn ( vérifier la cuisson des pdt et des légumes)
Gôutez et rectifier l'assaisonnement
Là vous avez une odeur merveilleuse qui vous flatte les narines. La provence est entrée dans votre cuisine.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les filets de poissons , remettre à ébullition et arrêter la cuisson.
Laissez reposer le plat avec son couvercle et servez le accompagné d'une mayonnaise faite avec une bonne huile d'olive agrémentée d'ail écrasé et de piment .
Parsemer le plat de persil grossièrement haché.
Un bon pain sera le bienvenue avec ce plat épicé et vraiment délicieux.
Je ne saurais vous le recommander.
dimanche 27 mai 2007
Filets de morue sauce pimentée
Une envie de poisson , une envie de sauce piquante, colorée enfin une envie d'un plat sympathique convivial et délicieux.
Une envie d'évasion.
Je me suis laissée guider par mon inspiration et mes envies.
Voici le résultat:
Ingrédients pour 4 personnes environ:
800 gr de filets de morue salée
1 petit poivron rouge
1 petit poivron vert
2 à 3 oignons jaunes
1 oignon nouveau avec la tige
1 petite carotte émincée très finement
200 gr d'olives noires
2 petites boites de tomates entières
Quelques tomates séchées à l'huile
Poivre, thym,origan, ail séché,romarin et piment
1 petit verre de vin blanc
2 c à soupe d'huile d'olive
La veille, faites dessaler la morue, veillez à changer l'eau plusieurs fois.
Dans un faitout mettre à chauffer l'huile d'olive
Pelez émincez les oignons et faites les revenir sur feu doux quelques minutes.
Ajoutez les épices et bien mélanger avec la carotte .
Quand une bonne odeur se dégage, ajoutez les poivrons, les tomates et le verre de vin.
Poivrer généreusement, ne pas saler.
Laissez cuire environ 30 à 40 minutes sur feu moyen à couvert.
Ajoutez alors les olives et les tomates séchées.
Coupez la morue en tranches et posez pardessus la sauce en enfonçant un peu les morceaux.
Cuire encore une quinzaine de minutes à feu tout doux.
Au moment de servir, ajoutez un peu de vert d'oignon nouveau.
J'ai servi ce plat avec un riz basmati. Des pommes de terre vapeur seront aussi idéales.
