Baguettes à la pâte fermentée

Une nouvelle technique de fermentation du pain, un nouveau goût, une découverte.

Ma gentille belle-sœur m'a offert un livre sur le pain de Richard Bertinet

Que de belles recettes dans ce livre.

Quelques unes un peu compliquées mais avec de la persévérance on y arrive.

Celle des baguettes à la pâte fermentée est simple mais un peu longue.

Il faudra prendre du temps pour la réaliser mais voyez déjà le résultat

La veille de la préparation il faut confectionner une pâte blanche fermentée.

Pour  cela il vous faut:

2,5 g de levure Saf ou 5 g de levure fraîche

250 g de farine T65

5 g de sel

175 g d'eau

J'ai utilisé ma MAP pour pétrir la pâte.

Mettre tous les ingrédients dans la machine et enclenchez le programme pâte.

A la fin du pétrissage, sortez votre pâte, mettez la dans un saladier fariné.

Couvrez d'un linge et entreposez toute la nuit dans votre réfrigérateur.

(48 h maxi)

Le lendemain, sortez votre plat un moment avant de faire votre deuxième pâte

Pour celle ci il vous faut:

360 g d'eau

475 g de farine T65

25 g de farine de seigle

300 g de la pâte fermentée

Le  reste peut servir à faire un autre pain, une pizza ou une flamiche.

9 g de sel

Mettre dans votre MAP l'eau, la pâte fermentée et le reste des ingrédients.

Programme pâte.

A la fin du pétrissage, sortez votre pâton.

Farinez légèrement votre plan de travail pour repliez la pâte

Procédez comme le montre la photo ci- dessous:

Image issue du livre:Pain 50 recettes à savourer de Richard Bertinet

Remettez la pâte dans votre saladier fariné couvrez avec un torchon et laissez reposer pendant une heure à température ambiante.

Recommencez la même procédure et laissez encore la pâte lever pendant une bonne heure.

Farinez votre plan de travail, divisez votre pâte

en morceaux d'environ 200 g

Façonner des baguettes de la manière suivante:

Aplatissez du bout des doigts votre pâton

Le plier en le rabattant des 2/3

Le plier en deux et le souder à l'aide des bouts de vos doigts comme sur la photo ci-dessous

Faire un mouvement de va et vient avec le plat des deux mains pour former un boudin assez fin

Rangez les sur une plaque munie d'un papier cuisson, couvrez d'un linge et laissez lever encore une heure jusqu'à ce que les baguettes aient doublé de volume.

Préchauffer votre four sur 250°C .

Glisser la plaque lèche frite dans le bas du four.

Farinez les baguettes

Incisez le dessus des baguettes à l'aide d'une lame de rasoir

(Attention à ne pas vous couper!)

Enfournez et avant de refermer la porte du four,jetez un peu d'eau froide sur votre lèche-frite pour faire le coup de vapeur qui va déterminer la couleur de votre pain.

Cuire environ 20 minutes.

Sortez vos baguettes de pain et refroidir sur une grille.

Mes impressions:

Ces baguettes ont un goût raffiné , rustique. Elles se marient très bien avec une bonne tranche de jambon ou un fromage de qualité. A refaire avec plaisir.

Comments

[eglantine]

Ton pain est magnifique. Personnellement j'utilise pratiquement toujours de la pâte fermentée, je trouve que le pain est bien meilleur

[Marie Cuisine]

Il est très réussi ton pain.
On n'a rien sans rien, et pour un bon pain, il faut laisser le temps au temps : il ne se fait pas en 5 minutes. Bises, Marie

[irisa]

je suis dans ma période pain au levain liquide et j'ai fait des baguettes aussi
je peux dire que les tiennes " m'en bouchent un coin" tant la mie est superbe !

[Marie chris]

Je n'ai jamais fait de baguettes,je fais essayer. Avec les explications précises je devrais réussir
Merci et BRAVO.

[mickymath]

magnifiques pains! biises micky