samedi 29 mars 2008
Filets de Féra et sa purée de persil
Encore un poisson d'eau douce qui vit très près de chez moi et que par défaut de savoir le cuisiner j'avais laissé de côté.
Famille des Salmonidés, la féra 'est un poisson de lac qui mesure normalement entre 35 et 45 cm de long et peut peser jusqu' à 3 kilos mais pèse en moyenne un peu plus d'un kilo.
Chair moyennement grasse, pauvre en graisse, blanche, relativement ferme, à large feuillets, saveur douce et délicate.
Le corégone ou corégone blanc (Coregonus albula) est un poisson d'eau douce qui vit exclusivement dans les lacs alpins, encore assez mal connu, qui fait encore l'objet d'études phylogénétique. Les corégones sont localement fréquent dans l'hémisphère nord en Europe, en Asie et en Amérique du Nord où selon le lieu il est appelé : Marène, vendace, féra, lavaret, palée.....
Il y a quelques années j'ai eu la chance de déguster du filet de sandre à la purée de persil. L'idée m'est venue de cuisiner mes filets de féra de cette manière.
Ingrédients pour 2 personnes:
3 beaux filets de féra avec la peau
1/2 citron
2 grosses poignées de persil
1 échalote
Sel, poivre
Un peu d'huile d'olive pour la cuisson
40 gr de beurre
Saler et poivrer vos filets de poisson.
Laver et équeuter le persil. Mettre à chauffer une casserole d'eau salée et cuire celui-ci pendant environ 10 minutes.
Rafraichir dans de l'eau très fraiche. Egouttez .
Mixer avec un peu de jus de citron. Réservez.
Faites cuire vos filets à feu moyen sur la peau en les couvrant
Quand ils sont encore rosés, mettez les dans un plat de service et placez les dans le four chaud.
Dans un petit caquelon mettre environ 15 g de beurre à chauffer et ajoutez les échalotes émincées.
Les faire suer sur feu doux. Ajoutez alors la purée de persil, le jus du demi citron.
Portez à ébullition et retirer du feu.
Ajoutez le reste du beurre, rectifiez l'assaisonnement , bien mélanger pour que le beurre fonde et versez cette préparation sur les filets.
Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur et une bonne salade verte.
Verdict:
Excellent! ce poisson est d'une grande finesse. Préparé de cette façon, il est très digeste.
