samedi 18 novembre 2006
La fabrication des saucisses aux choux savoyardes
Toutes les années à cette période quelques familles savoyardes gardent la tradition de la fabrication des saucisses aux choux.
Mon mari et quelques amis ont mis la main à la pâte lol
Voici l’histoire de la naissance d’une très bonne saucisses aux choux.
Un peu d’histoire
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Traditions gastronomiques savoyardes
Les habitants des hautes vallées étaient très pauvres. Du fait de l’altitude, les légumes verts, mis à part le chou, étaient rares. Le cardon, cultivé en vallée, était un légume cuisiné uniquement les jours de fêtes. La farine était donc l’aliment le plus souvent utilisé pour faire la soupe matin et soir, ainsi que le matafan (crêpe épaisse) et les bougnettes (beignets). On confectionnait aussi les taillerins (nouilles) et les crozets (petits cubes à base de farine de sarrasin ou de froment). Le pain avait aussi une place très importante dans l’alimentation journalière. La polente (semoule de maïs), quant à elle, est entrée dans les habitudes alimentaires à partir du XVIIIème siècle.
La pomme de terre pousse très bien en montagne. C’est pourquoi ce tubercule est à la base de plusieurs spécialités savoyardes qui conviennent à l’effort physique et au climat rigoureux. Le repas classique savoyard était souvent composé de pommes de terre bouillies accompagnant une salade et une tomme blanche fraîche. Le farcement est un sucré-salé traditionnel à base de pommes de terre, de lard fumé, de pruneaux, de raisins ou de poires séchés. La tartiflette (du patois tartifle qui désigne la pomme de terre) est une version améliorée d’un plat de la vallée de Thônes, appelé péla (poêle). Le gratin savoyard se distingue du dauphinois par l’apport du bouillon et du fromage qui remplacent le lait et la crème.
La fondue, plat importé par nos voisins suisses, n’était pas au menu du savoyard de jadis : il était trop cher pour le paysan car il fallait acheter le vin et le gruyère.
La seule viande couramment consommée était le porc salé : jambon cru, lard, diots (saucisses), pormoniers (saucisses aux choux, aux bettes ou au herbes), grelots, etc. Les saucissons d’âne ou de sanglier étaient aussi très appréciés.
Voici la façon de fabriquer une bonne saucisse.
Il faut déjà de très beaux choux frisés. Facile car nous en avons de beaux spécimens au jardin.
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Il faut de la viande de porc. Du gorgeron, des couennes (très peu) des têtes. (ben oui !)
Des epices, du sel du poivre.
Et c’est tout
Ah non !!! j’ai oublié, il faut aussi du boyau courbe
Les proportions sont 50% de choux 50% de viande
En premier, on installe le chaudron et on fait chauffer une grande quantité d’eau. On coupe les choux, on les lave et on les coupes en morceaux.
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Hop !! dans la marmite .
Environ 15 mn il faut que le chou soit juste blanchi
Après, on égoutte soigneusement ce légume, on le presse mais pas trop.
Les copains sont en train de préparer la viande. Les têtes cuisent On coupe le gorgeon et les couennes en petits morceaux puis on desosse les têtes et elles sont aussi coupées.
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Et hop !! on hache tout ça grossièrement avec la machine spéciale
Les choux aussi passent dans celle-ci
On mélange, encore et encore en ajoutant le sel, le poivre les epices
On laisse reposer 12 h le temps à la préparation de « se faire »
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Le lendemain c’est le moment de confectionner les saucisses. Ce beau mélange est passé dans une machine à ‘embossater’ (mot patois je crois) On met d’un côté et on ressort les saucisses que l’on coupe au fur et à mesure.
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Mille excuses mais
quand j'ai vu la photo, j'étais morte de rire.
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Voilà voilà, le plus grand travail est fait.
Maintenant on les noue et on les range sur des bâtons qui vont aller tout droit au fumoir.
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Pendant quelques jours l’homme va aller brûler de la sciure de sapin avec un peu de branches de laurier tout ça avec son expérience, juste ce qu’il faut pour qu’une fumée odorante imprègne gentiment nos belles saucisses .
Trois jours ont passé, c’est prêt !!
On sort les bâtons du fumoir, et on les met dans un endroit sec pour laisser la charcuterie se faire.
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Pour cuire une saucisse aux choux il faut d’abord lui mette un petit cure dent en bois . On prend une grande casserole que l’on rempli d’eau froide. On ajoute la saucisse et on fait cuire à très très petits bouillons pendant 20 à 30 mn.
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Je la sers en général avec un gratin dauphinois et de la salade verte.
Aujourd’hui,’j’étais pressée alors j’ai mis des pommes de terre vapeurs.
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Résumé:
Pour 10 kg de choux cuits il faut 10 kg de gorgeron, 1 petit kg de couennes et 1 tête cuite.
Il faut compter 14 gr de sel au kg et 2 gr de poivre au kg
Commentaires
bravo Marie-Flo
Tes talents sont immenses, je te félicite.
J'apprends beaucoup de chose.
les reportages sont bien fait et les photos sont magiques.
Tu as de plus en plus confiance en toi et ça se découvre au fil des jours.
Bisous
Saf
Très intéressant!
Wowo, quel travail , merci de nous faire partager l'art de la saucisse.C'est super intéressant et bien expliqué.
Bonne journée
Merci de nous avoir fait découvrir ça! J'ai sacrément envie de goûter!!
Super! En Suisse (Vaud), on mange aussi la saucisse aux choux...
Mille bravo.
Malgré l'heure tardive je viens de lire ton reportage avec beaucoup d'attention et de plaisir. Je m'aperçois que je connais pas mal les spécialités savoyardes, j'ai pratiquement goûté à tout ça au cours de mes séjours.
J'ai ramené des pormoniers et des diots de mon dernier séjour mais les miens sont au congel ! Ici on ne peut pas conserver la charcuterie autrement.
Merci pour cette belle idée de nous faire partager les coutumes locales. J'espère que cette idée sera reprise par d'autres bloggeuses pour connaitre les coutumes et particularismes d'autres régions de France.
Bises
MICHELE
Saucisse aux choux
Très intéressant ton reportag, peut-être pas facile à faire, à mettre en oeuvre oarce qu'il faut beaucoup de temps, mais je crois que pour un plat convivial entourés d'amis et pour les traditions, j'irai bien goûter
Bravo Marie Flo
souvenir
coucou
j'adore la saucisse aux choux. Etant savoyarde nous en consommions souvent l'hiver. Le chou reste au jardin même sous la neige bien protégé. On le consomme aussi en gratin avec des saucisses que l'on passe sous le grill. C'est un pur bonheur et grace à ton reportage j'ai appris plein de choses. merci bcp
Il est super ton reportage, c'est comme si on y était. Ça me rappelle mon enfance, quand on tuait le cochon dans la ferme où j'étais pensionnaire.
Il doit faire bon être invité à ta table. Merci Patricia
Waouw !! Ton reportage, me rappelle étrangement, la fabrication de charcuterie maison, que faisaient mes parents et mes grands parents, en tuant le cochon !
On se retrouvait en famille autour de l'animal, pendant 3 jours, pour faire saucisse, saucissons, jambons, pâtés, andouillettes...
Que de bons souvenirs, tu réveilles en moi !
cha me parait bien bon
difficile a faire pour moi seule mais tu m'en garde hein pour quand je viendrai terminer ma visite de la savoie TU ES SUPER
OK
J'en mettrais quelques unes de côté juste pour toi mon amie de Bretagne.
chouette reportage! j'aime trop le chaudron!
Très interéressant ! Merci pour ce topo
Superbe ton reportage ! Comme je les aime, avec des photos, des explications très claires, bravo :)
Précisions
Je viens de voir cette recette qui me parait très sympa.
Les photos sont sublimes, a vieille chaudière rappelle pleins de souvenirs à un fils de paysan qui est maintenant en retraite !!!!!!
Je souhaiterai tout de même une petite précision sur l'assaisonnement :
Sel grammes par kg
Poivre grammes par kg
Epices grammes par kg
en précisant quelles épices, il y en a tant sur les marchés.
Merci
prop gorgeron et couenne
Qu'est-ce exactement le gorgeron et quelle est la proportion de couenne et de gorgeron? . Merci pour cette recette, il y a deja 1-3 ans j'en cherchais une ainsi que celle du saucisson vuadois et je ne trouvais rien du tout.;
saucisson vaudois
Avez-vous la recette du saucisson vaudois, aussi?
taille de la grille du hachoir
svp la taille de la grille du hachoir pour la saucisse au choux et le saucisson vaudois. Merci.
pour la taille de la grille c'est 8;pour les couennes ,faut'il les cuire avant de les hacher?merci pour la reponse
saucisse de choux
concernant les saucisses de choux peut tu me donner les proportions concernant le gorgeron, ainsi que la couenne. Pour le sel et le poivre quelles quantités ?
Enfin ! j'ose à peine y croire
Oh merci mille fois... Je suis une savoyarde de Thonon-les-Bains expatriée très loin et depuis plus d'une vingtaine d'années je cherche cette recette car je l'adore, et là aujourd'hui sans le faire expres je tombe dessus. Merci. que Dieu vous bénisse.
Elaine
FELICITATIONS
BONJOUR Mme ou Mlle,
La curiosité m'a mené jusqu'ici et je tiens à vous feliciter pour ce travaille et surtout les explications fournies.
Je vous demande une chose,je tiens aussi à réussir à bien le faire et si vous pouvez m'aider dans ce sens là à me faisant assez de données;merci
Je serais ravis de voir une correspondance s'établir.
Merci
superbe
Ca c'est du rêve!!! Merci, ça me fait saliver!!! très belles photos aussi. quelle joie de voir que ces traditions perdurent!!
Pouvez vous m'aider.
Bonjour! Je me présente: je suis boucher à Montréal, au Québec. J'ai un client qui me demande de lui faire des Diots de Savoie, mais je ne connais pas la recette. Pouvez-vous me l'indiquer? J'ai chercher désespérent sur Internet sans pouvoir le trouver. Je vous remercie d'avance. Mon courriel est ci-joint.
Marc Petit
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